Reglas de oro en la pasión por el vino





  • Guarda de vinos y temperatura a servir.
  • Como refrescar, chambrear, descorchar y servir.
  • 4 sabores-paladar
  • Combin-vinos-comidas


    Reglas de oro en la pasion por el vino



    LA GUARDA DE LOS VINOS

    Al momento de guardar los vinos, es recomendable tener ciertas consideraciones con la temperatura. La temperatura ideal para la cava1 es de 12-16ºC. Pero además es importante que las oscilaciones de temperatura sean mínimas a lo largo del año. Por lo que conviene tener un termómetro de pared. En la cava no deben existir olores fuertes ni vibraciones. Las botellas de vino deben apilarse en posición horizontal para que el corcho permanezca húmedo ya que si se seca el aire entra a la botella deteriorando el vino.

    El tiempo de guarda

    Normalmente los vinos rosados y blancos se recomienda consumirlos, salvo algunas excepciones, cuando todavía son jóvenes y afrutados. Por lo tanto no conviene guardar las botellas mas allá de 5 meses en el caso de los rosados, y uno o dos años como máximo en el caso de los blancos. Pasado este tiempo amarillea, pueden adquirir un aroma ajerezado y, a la degustación, los encontramos menos frescos. Los vinos tintos pueden conservarse por mas tiempo, según si es delgado (vino de evolución mas corta) o grueso (con gran cantidad de tanino). El tiempo de guarda puede ir de 1 a 6 años en general pudiendo los buenos tintos Cabernet llegar incluso a 10 años.


    COMO SE SIRVE EL VINO


    La temperatura en el vino

    Al momento de servir un vino es importante la temperatura ya que gracias a ésta se acentuarán o atenuarán los aromas y sabores propios de cada variedad.

    Tipo de vino Rango de Temperatura

    Vinos tintos reserva 17-18ºC
    Vinos tintos varietales 15-16ºC
    Vinos Rosé 9-12ºC
    Vinos blancos varietales 9-10ºC
    Vinos blancos reserva 10-12ºC
    Champagne Nature y Brut 6-8ºC
    Champagne Demisec y dulceVinos blancos licorosos y dulces 6-8ºC
    Cava: Lugar físico donde se guardan los vinos y que permite controlar temperatura, humedad, luz y acceso.






    Como refrescar el vino

    La manera más simple de refrescar un vino es sumergirlo en un recipiente para hielo lleno de una mezcla de agua y cubitos de hielo. Esto permitirá conservarlo a una buena temperatura durante toda la comida. Un recipiente isotérmico conserva la temperatura durante unas 3 horas. Mientras más alta la temperatura, más pesada parece la "suavidad" y más mordiente la acidez. Es la razón por la cual se refrescan los vinos blancos azucarados y los vinos blancos secos. Los vinos generosos con alcohol se beben más frescos. La temperatura tiene un efecto sobre el desprendimiento de gas carbónico, que tiende a desprenderse con mas fuerza cuando se eleva la temperatura, por esto el Champagne y los vinos espumosos se sirven muy frescos para que el desprendimiento del gas, limitado de esta forma, resulte agradable.

    Como atemperar el vino ("Chambrer')

    La palabra "chambrear" comúnmente usada por los chilenos viene del francés chambre, que significa habitación. Esto se debe a que al sacar el vino de la cava subterránea, generalmente a una baja temperatura (entre 12 y 14º), este se debía poner en la habitación para que tomara una temperatura de 17-18º. Es por esto que es un error pensar que los vinos se deben calentar en una fuente de calor como la estufa o la parrilla, ya que podría sufrir un golpe de calor y afectar su sabor. Para atemperar un vino es suficiente dejar la botella dos a tres horas antes en una habitación moderadamente fresca. Es un error pensar que sólo se puede atemperar una botella abierta, puesto que los cambios de temperatura se producen a través del vidrio. Cuanto más baja la temperatura, más agresivos resultan los taninos del vino. Es la razón por la cual hace falta temperar los vinos tintos tánicos, los vinos reserva.

    Como descorchar

    Es una operación delicada que conviene saber realizar.
    Un mal recorte de la cápsula perjudicaría el aspecto estético del cuello de la botella. Un sacacorchos mal adaptado o una mala técnica haría correr el riesgo de estropear el tapón, y hacer caer impurezas en el vino. Los pasos a seguir son los siguientes: Con la hoja de un cuchillo, cortar la cápsula o bien a media altura o por debajo del anillo (reborde protuberante en la parte superior del cuello de la botella). Se evita así cualquier contacto ulterior del vino con la cápsula metálica. Sacar el corcho con un sacacorchos. Cuando el tapón está prácticamente fuera del cuello, se extrae con la mano, evitando el ruido del descorche. Después de haber sacado el corcho se debe secar el cuello y la boca de la botella con una servilleta para eliminar las eventuales pelusas.
    Es importante oler el tapón, ya que si presenta un olor desagradable se corre el peligro de que el vino también tenga un sabor a tapón.
    Se ofrece una pequeña cantidad al anfitrión para que autorice el servicio.

    Cuando servir

    Por lo general se recomienda abrir las botellas de vinos jóvenes que en general poseen taninos más duros, una media hora antes del servicio, o lo que es mejor aún, trasvasijar el vino a un decantador permitiendo así una oxigenación con lo que el vino tintos que podrán redondearse y ganar en armonía. Además, al contacto con el aire, el vino se abre y expresa mejor su potencial aromático. Respecto a los grandes vinos de varios años, es mejor abrir la botella justo antes de su consumo de forma que el bouquet conserve toda su expresión.







    LOS CUATRO SABORES FUNDAMENTALES EN EL PALADAR

    Los acuerdos deben establecerse entre los olores, sabores del vino y los del plato. La intensidad, la fuerza, la fortaleza aromática de ambos debe tenerse en cuenta.

    Los cuatro sabores fundamentales:
    Nuestro paladar percibe cuatro gustos diferentes, que son:
    dulce, ácido, salado y amargo.

    Dulce:
    Es el primer sabor que percibimos en la punta de la lengua, es el de menor duración y proviene de azúcares (glucosa, fructosa, etc.) presentes en el vino, como restos de éstas sin fermentar. El alcohol etanol y la glicerina aumentan la sensación de calor y dulzor.
    Acido:
    Se percibe en los laterales y en la base de la lengua. La acidez del vino, equilibrada con los demás sabores, se otorga a este la sensación de frescor. Responsables de este sabor son; el ácido tartárico, málico y cítrico, los cuales provienen de la uva. También se agregan otros ácidos originados por la fermentación, succínico, acético y láctico, este último formado por la degradación del málico (maloláctica).
    Salado:
    Se percibe en la parte lateral central y media de la lengua, salvo en caso de vinos especiales, donde este sabor es casi inapreciable. El sabor salado es debido a numerosas sales presentes en el vino (sulfatos, cloruros, tartratos, etc.) Estos realzan el sabor y le dan frescura.
    Amargo:
    Se percibe en el interior de la lengua, casi al final de ella. Estos los producen los compuestos fenólicos taninos, etc., originarios de las pepitas, hollejos y raspón de la uva. Estos cuatro sabores son interactivos. De modo que sabemos que: Lo salado refuerza lo amargo. Lo amargo atenúa la acidez.

    El sabor dulce atenúa los sabores ácido, amargo y salado.
    Las reglas de sucesión de los vinos en el transcurso de una comida se basan en respetar el principio de que el placer de los sentidos debe ir en aumento y que debe actuarse de forma que el vino que sé esta sirviendo no nos haga añorar nunca al que hemos dejado de beber.

    Algunas reglas básicas:

    Se empieza generalmente por los vinos más jóvenes para acabar con los mas viejos.
    Los vinos blancos se presentan antes que los tintos.
    Servir los vinos más ligeros antes de los de mas cuerpo.
    Ir del vino más fresco al más atemperado.
    Servir los vinos secos antes que los vinos dulces.
    Los más complejos después de los más sencillos..







    ALGUNOS VINOS Y SUS COMBINACIONES MÁS HABITUALES

    VINOS BLANCOS

    Sauvignon Blanc: Ideal como aperitivo. Combina con mariscos y crustáceos, pescados fritos en general. Entradas frías y vegetales también armonizan con esta variedad. Va bien con quesos frescos.
    Chardonnay: Apto para pescados, mariscos y carnes blancas con salsas livianas. Se puede combinar con pastas, masas y quiches.
    Riesling: Su sabor presenta un equilibrio ácido. Apto para mariscos, crustáceos y pescados.
    Gewürztraminer: Debido a su gran expresión aromática es muy recomendado como aperitivo. Se puede servir
    también con platos más especiados como la comida china.
    Semillón: Pude acompañar entradas, espárragos, quesos suaves. Va bien con mariscos, pescados y erizos
    Late harvest: Se consumen idealmente como vino de postre, para acompañar deliciosas tartaletas de frutas, tortas. Es excepcionalmente bueno con Foie gras. Acompaña muy bien quesos Roquefort y similares.

    VINOS TINTOS

    Pinot Noir: De cuerpo ligero y de acidez media acompaña bien carnes blancas sin salsas, aves de caza menor, pescados, quesos frescos y blancos.
    Merlot: acompaña bien masas, pastas, pizza, quesos blancos y frescos, carnes blancas (pavo asado, pollo guisado). Va muy bien con humitas y pastel de choclo.
    Cabernet Sauvignon: es apto para acompañar carnes rojas de vacuno, cordero, animales de caza, además de cerdo condimentado (chancho a la chilena). Va bien con platos condimentados, quesos maduros.
    Carménère: Bueno para acompañar carnes blancas y pescados grasos. Va bien con estofados y guisos de verduras. Puede acompañar también pastas y pizza.
    Malbec: acompaña muy bien al cordero
    Syrah: con carnes de caza









    Visita Lider La Dehesa, Santiago


    Cata, Viña Santa Rita , Valle del Maipo, Chile

    Enólogo y Presidente Viña Morandé,Valle de Casablanca, Chile















    Cecilia Torres, Enólogo Viña Santa Rita






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